【紅心大根と紫人参のピクルス使用】
材料
Ⓐ
鶏むね肉またはサラダチキン＿2枚
水＿1L
コブミカンの葉＿1枚
レモングラス＿1本
生姜＿1カケ
にんにく＿1カケ（丸のまま）
Ⓑ
ゼラチン＿40ｇ
水＿120㏄
チキンコンソメ＿40ｇ
Ⓒ
オリーブオイル＿60㏄
サラダオイル＿30㏄
卵白＿20g（卵1/2個分）
塩＿3g
付け合わせ
キュウリ、ブロッコリー、トマト、インゲン、など
作り方
- 生の胸肉は重量の0.014の塩を振り1時間置いておきます。
- Ⓑのゼラチンは水でふやかしておきます。
- 鍋にⒶ、1の鶏肉を入れ、弱火でアクを丁寧に取りながら胸肉に火が通るまで茹でます。
茹で上がった鶏肉は冷ましてから糸状に裂いておき、煮汁はペーパータオルで漉しておきます。 - ３の煮汁をとろ火で800㏄まで煮つめたら②を溶かし入れ、塩、こしょうで味を調えます。
- 型にラップを敷いて型全体が入る容器に氷を入れ、型を冷やしながら、④のゼラチン液を流し入れます。
- 固まったらピクルスを入れ、さらにゼラチン液を流して固め、③の裂いた鶏肉を加え、ゼラチン液を流して固めを繰り返し冷蔵庫で冷ませて固めます。
- コウシン大根のドレｯシング＿30g
(コウシン大根のピクルスをピクルス液と一緒にミキサーにかけてピュレにする、そこにⒸを加え再度ミキサーにかけ出来上がりです)
アクセス
Access
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